- Rassembler les ingrédients
Rassemblez tous les ingrédients nécessaires.
- Sauter la courge
Sauter la courge musquée avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Retirer de la poêle et réserver.
- Sauter le poulet
Ajouter le reste de l'huile (1 cuillère à soupe) et faire sauter les morceaux de poulet pendant 3 à 5 minutes de chaque côté pour leur donner un peu de couleur. Retirer le poulet de la casserole et réserver.
- Faire sauter l'oignon
Jeter tout sauf 2 cuillères à soupe d'huile dans la casserole, ajouter l'oignon et faire sauter pendant 10 minutes.
- Ajouter le curcuma
Ajouter le curcuma et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
- Cuisiner le poulet
Ajouter le poulet dans la casserole, puis ajouter de l'eau. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 60 minutes.
- Ajouter les épices
Ajouter de la cannelle, du sel, du poivre, du sucre, du jus de citron vert, des pruneaux et la courge. Continuer à cuire à couvert pendant 30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre.
- Finaliser le ragoût
Verser l'eau de safran et remuer délicatement, puis retirer du feu. Laisser reposer le ragoût pendant 10 minutes avant de le transférer sur un plat de service.
- Servir le plat
Garnir de pistaches et servir avec du riz basmati cuit à la vapeur ou des pains plats.
- Calories:250 kcal
- Protéines:10 g
- Glucides:250 g
- Sucre:25 g
- Sel:51 mg
- Énergie:1870 kJ
- Graisse:58 g
-
Rassembler les ingrédients
Rassemblez tous les ingrédients nécessaires.
-
Sauter la courge
Sauter la courge musquée avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Retirer de la poêle et réserver.
-
Sauter le poulet
Ajouter le reste de l’huile (1 cuillère à soupe) et faire sauter les morceaux de poulet pendant 3 à 5 minutes de chaque côté pour leur donner un peu de couleur. Retirer le poulet de la casserole et réserver.
-
Faire sauter l’oignon
Jeter tout sauf 2 cuillères à soupe d’huile dans la casserole, ajouter l’oignon et faire sauter pendant 10 minutes.
-
Ajouter le curcuma
Ajouter le curcuma et faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
-
Cuisiner le poulet
Ajouter le poulet dans la casserole, puis ajouter de l’eau. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 60 minutes.
-
Ajouter les épices
Ajouter de la cannelle, du sel, du poivre, du sucre, du jus de citron vert, des pruneaux et la courge. Continuer à cuire à couvert pendant 30 minutes supplémentaires, ou jusqu’à ce que le poulet soit complètement tendre.
-
Finaliser le ragoût
Verser l’eau de safran et remuer délicatement, puis retirer du feu. Laisser reposer le ragoût pendant 10 minutes avant de le transférer sur un plat de service.
-
Servir le plat
Garnir de pistaches et servir avec du riz basmati cuit à la vapeur ou des pains plats.
Le Khoresh, parfois orthographié Khoresht, fait référence à une classification entière de ragoûts et de plats braisés, et constitue une pierre angulaire de la cuisine persane.
Les bases de nombreux ragoûts persans sont le safran, les tomates, la grenade ou de grandes quantités d’herbes, et ils peuvent mettre en valeur une large gamme de légumes et de viandes. Le Khoresh est fréquemment servi avec du riz basmati à la vapeur persan, un assortiment de pains plats, et des plats d’accompagnement tels que du yaourt et des légumes marinés.
Cette recette célèbre la courge butternut très appréciée de l’automne, cuite avec de tendres morceaux de poulet et des pruneaux secs. Le bouillon est tout en simplicité, mais offre tout de même une combinaison délicieuse de jus de citron vert acidulé équilibrée par une touche de sucre, agrémentée d’un éclat de safran pour rehausser le tout !
Une recette plus traditionnelle utiliserait des pruneaux persans dorés séchés (Aloo Bokhara). Ils sont non seulement brillants et beaux en couleur, mais plus important encore, ils sont beaucoup plus dynamiques et savoureux que les variétés de prunes traditionnelles, qui tendent à être juste sucrées. Cependant, ils doivent être achetés dans des marchés persans ou auprès de détaillants en ligne, donc dans cette recette, ils ont été remplacés par des pruneaux secs plus accessibles.
Préparer des Ragoûts Persans
Les ragoûts persans ne suivent pas l’approche simple d’ajouter tous les ingrédients en même temps et de les cuire ensemble. Au lieu de cela, il y a une séquence définie pour l’ajout des ingrédients.
- Le curcuma est presque toujours présent dans les ragoûts, particulièrement lorsque de la protéine animale est impliquée, et est incorporé tôt dans le processus. Il ajoute une douce teinte dorée au plat, et on pense généralement qu’il élimine toute « odeur » désagréable de la viande.
- Le sel est ajouté plus tard dans le processus de cuisson pour éviter de raffermir la viande. La viande dure n’est jamais acceptable dans la cuisine persane.
- Les épices de couleur plus foncée telles que le poivre noir et la cannelle sont ajoutées plus tard dans le processus de cuisson pour éviter d’assombrir la couleur du bouillon.
- Le safran est ajouté vers les toutes dernières étapes de la cuisson pour préserver sa couleur, sa saveur et son arôme.
Servir des Ragoûts Persans
Il existe également un concept important appelé « Ja-oftaadan », qui se traduit grossièrement par « être installé ». Ce terme englobe des méthodes pour développer et mettre en valeur la richesse d’un ragoût, démontrant les compétences et les connaissances du chef.
- Les ragoûts persans ne sont jamais liquides ou aqueux. Bien sûr, la consistance finale du ragoût est influencée par de nombreux facteurs, y compris le niveau de chaleur, la taille et le style de la casserole utilisée, et la quantité d’humidité s’échappant de la casserole pendant la cuisson. Il est donc essentiel de suivre les quantités et les instructions de la recette, mais il est tout aussi important de savoir à quoi devrait ressembler le plat final. Mon conseil est d’imaginer une assiette remplie de riz cuit d’un côté et de ragoût de l’autre. Bien qu’une partie du liquide du ragoût puisse être lentement absorbée par le riz, le ragoût doit être assez épais pour que le riz ne soit jamais noyé dans le liquide. Si votre Khoresh est plutôt sec pendant la cuisson, envisagez d’ajouter un peu d’eau. En revanche, si le ragoût est trop aqueux, augmentez la flamme et inclinez légèrement le couvercle pour permettre à l’excès d’humidité de s’évaporer.
- Les ragoûts persans ne sont que rarement servis brûlants, frais du feu. Au lieu de cela, ils sont retirés de la source de chaleur et laissés reposer pendant 10 à 15 minutes avant d’être transférés dans des plats de service. Cette période de repos permet à l’huile de cuisson de s’accumuler progressivement à la surface du ragoût, mettant en avant sa richesse.
