- Rassembler les ingrédients
Rassembler les ingrédients.
- Ajouter viande et ingrédients
Ajouter la jambe de porc, la citronnelle, les oignons, l'ail, les baies de poivre, les feuilles de laurier, le sel et l'eau dans une cocotte.
- Cuisiner à feu doux
Porter à ébullition et réduire le feu à doux. Cuire pendant 2 à 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre mais non défaite.
- Refroidir la viande
Retirer la jambe de porc du liquide de braisage et placer sur une grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie.
- Préparer la viande
Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, piquer la peau partout avec un petit couteau ou les dents d'une fourchette. Réfrigérer, à découvert, pendant 6 à 12 heures ou toute la nuit.
- Filtrer le liquide de braisage
Filtrer le liquide de braisage à travers un tamis fin et réservez-le pour une utilisation comme base de soupe ou dans des recettes nécessitant du bouillon.
- Chauffage de l'huile
Ajouter de l'huile végétale dans une cocotte ou une grande casserole. Chauffer l'huile à 365 °F.
- Friture de la viande
Abaisser délicatement la jambe de porc dans la casserole et frémir, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante, 15 à 20 minutes. Surveiller la température de l'huile pendant la friture et ajuster le feu si nécessaire pour maintenir une température d'environ 365 °F.
- Drenage de l'huile
Retirer la jambe de porc de l'huile et la placer sur une grille pour drainer l'excès d'huile.
- Calories:250 kcal
- Protéines:10 g
- Glucides:250 g
- Sucre:25 g
- Sel:51 mg
- Énergie:1870 kJ
- Graisse:58 g
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Rassembler les ingrédients
Rassembler les ingrédients.
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Ajouter la viande et les ingrédients
Ajouter la jambe de porc, la citronnelle, les oignons, l’ail, les baies de poivre, les feuilles de laurier, le sel et l’eau dans une cocotte.
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Cuisiner à feu doux
Porter à ébullition et réduire le feu à doux. Cuire pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la viande soit tendre mais non défaite.
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Refroidir la viande
Retirer la jambe de porc du liquide de braisage et placer sur une grille de refroidissement posée sur une plaque à pâtisserie.
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Préparer la viande
Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, piquer la peau partout avec un petit couteau ou les dents d’une fourchette. Réfrigérer, à découvert, pendant 6 à 12 heures ou toute la nuit.
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Filtrer le liquide de braisage
Filtrer le liquide de braisage à travers un tamis fin et réservez-le pour une utilisation comme base de soupe ou dans des recettes nécessitant du bouillon.
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Chauffage de l’huile
Ajouter de l’huile végétale dans une cocotte ou une grande casserole. Chauffer l’huile à 365 °F.
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Friture de la viande
Abaisser délicatement la jambe de porc dans la casserole et frémir, en retournant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, 15 à 20 minutes. Surveiller la température de l’huile pendant la friture et ajuster le feu si nécessaire pour maintenir une température d’environ 365 °F.
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Drenage de l’huile
Retirer la jambe de porc de l’huile et la placer sur une grille pour drainer l’excès d’huile.
Le crispy pata est un plat philippin que l’on trouve lors des célébrations ou dans les tavernes locales comme pulutan, quelque chose que l’on commande en buvant un verre entre amis. Cela se traduit par „jambe croustillante“, plus précisément le jarret de jambon, également connu sous le nom de « coude de porc ».
L’Histoire Légendaire du Crispy Pata
La légende raconte que ce plat a été créé dans un restaurant près de Manille appelé Barrio Fiesta. Le fils du propriétaire amenait ses amis après l’école et les nourrissait sans les facturer. Un jour, sa mère a remarqué des jarrets de jambon dans la cuisine qui n’étaient utilisés dans aucun plat du menu et les a fait frémir dans le but d’économiser. Ainsi est née une nouvelle délicatesse frite.
Quel Morceau de Porc Utiliser
Aux États-Unis, le morceau de porc vendu sous le nom de „jarret de jambon“ est souvent petit et fumé. Pour cette recette, vous devrez trouver une jambe de porc fraîche ou un jarret, de préférence avec le pied encore attaché. Pour obtenir ce morceau spécial, trouvez un bon boucher qui découpe des animaux entiers, ou un éleveur de porcs local disposé à vous vendre ce morceau.
Étapes de Réussite : Braiser, Sécher et Frire
Il y a quelques étapes importantes dans le processus de cuisson : le braisage, la friture profonde et la patience. Le jarret de jambon, ou la moitié inférieure de la jambe de porc, n’est pas le morceau de porc le plus gras, mais il est recouvert de peau et contient beaucoup de collagène. Des morceaux comme celui-ci ont besoin d’un temps de cuisson plus long pour décomposer le collagène, ce qui donne une viande tendre et savoureuse.
Après le braisage, la jambe de porc doit sécher pour garantir une peau croustillante et éviter trop d’éclaboussures lors de la friture. C’est là que la patience entre en jeu car il est préférable de sécher le jarret braisé pendant la nuit avant de terminer la dernière étape : la friture profonde.
Pour frire la jambe de porc, assurez-vous d’utiliser suffisamment d’huile et une grande casserole lourde comme une cocotte. Pour déterminer la quantité d’huile à utiliser, placez la jambe de porc dans la casserole et ajoutez de l’huile jusqu’à ce qu’elle atteigne les 2/3 à 3/4 des côtés de la viande. Ensuite, retirez la viande et faites chauffer l’huile.
Lorsque vous ajoutez la jambe de porc à l’huile chaude, la température va chuter. Pour atténuer cela, vous pouvez chauffer l’huile un peu au-dessus de 365 °F (370 à 375 °F), puis, lorsque vous ajoutez la jambe de porc à l’huile, augmentez la chaleur à haute température jusqu’à ce que la température soit rétablie. Assurez-vous simplement de surveiller de près la température pour éviter de dépasser.
Si vous suivez les étapes ci-dessous, vous serez récompensé par une peau croustillante, une viande tendre et beaucoup de visages heureux.
